sábado, 19 de novembro de 2011

ROGÉRIO SHIMURA, UM MESTRE NA PANIFICAÇÃO - FOLHA DE BOA VISTA 19/11/2011

ROGÉRIO SHIMURA, UM MESTRE NA PANIFICAÇÃO

Apaixonado pela panificação artesanal, ele quer tornar a profissão de padeiro tão valorizada no Brasil como é no exterior.
 

                         Fotos do site do Chef Rogério e de Denise Araujo
O mestre da panificação brasileira, Chef Rogério Shimura


Denise Rohnelt de Araujo

Quando estive em São Paulo durante o evento Mesa Tendências, aproveitei para conversar com o mestre boulanger, Rogério Shimura, considerado o melhor padeiro do Brasil, referência internacional em panificação.

Consultor técnico em panificação e gestão, treinamento e capacitação de pessoal, professor nos cursos de Gastronomia e Pós-Graduação em Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi e professor no curso Mestre Padeiro Internacional no SENAC. É ainda apresentador do programa “A Confeitaria”, do canal Bem Simples, e sócio, junto ao chef Alex Atala, da padaria Em Nome do Pão.


Estou ladeada pelos sócios da padaria Em Nome do Pão, Chef Rogério Shimura e Chef Alex Atala


Rogério é super simpático, alegre, sorridente e muito atencioso. Completamente apaixonado pela sua profissão há 24 anos, contou que nasceu em Atibaia, interior de São Paulo e aprendeu a profissão com seus pais, que eram agricultores e resolveram mudar para o ramo da panificação.



No início apenas acompanhou a mudança de ramo familiar, mas quando estudou panificação na França é que descobriu que fazer pães era sua vocação, o que ele queria trabalhar na vida.

Foram muitos desafios profissionais vencidos e muitos prêmios até chegar à padaria Em Nome do Pão, que foi inaugurada em junho de 2011 e só atende empresas. Como ele diz “produção de pães artesanais, com volume industrial.” Lá trabalham apenas 12 pessoas, de segunda a segunda, em dois turnos. Seus colaboradores são ex-alunos, onde nove são mulheres, contrariando a tradição de que a panificação é lugar de homens.

A equipe da padaria Em Nome do Pão

Os equipamentos foram feitos sob medida, como ele elaborou por uma empresa nacional. A câmara fermentadora, movida a baixa temperatura, demorou dois anos para ser feita. Com uma câmara fria, ele pode deixar o pão por até 24 horas. Segundo Shimura “Graças a ela, os clientes poderão escolher no balcão o pão que será assado na hora, por cerca de 12 minutos. Esse é o futuro da panificação.”


Chef Shimura na sua padaria.

Hoje a padaria Em Nome do Pão produz uma tonelada de produtos por mês e tem na sua carteira 17 empresas como: os restaurantes D.O.M, Dalva e Dito, Insalata, Tre Bicchieri, os bufês do Fasano, Charlô, Nina Horta, entre outros.

Eles trabalham com uma fermentação bem natural, com pães de baixa fermentação. O diferencial é que cada cliente tem o pão que foi criado pelo chef Shimura conforme o pedido. A lista de pães da casa, inclui brioches, pães de nozes, de ervas, pão de queijo, broa de milho, croissant, entre outros. Mas também é feito o pão de miga do Fasano, o pão de campanha do Tre Bicchieri, a baguete da Nina Horta, a ciabatta do Insalata e o pão de ervas da Amazônia do D.O.M.

A variedade de pães da sua padaria

O mestre Shimura descobriu um nicho de mercado pouco explorado em São Paulo e está fazendo muito sucesso, mas com muito trabalho e competência. Mesmo assim encontra tempo para suas múltiplas atividades e está sempre plugado na internet. Ele mesmo alimenta seu perfil no facebook e está sempre atualizando seu site com novidades na panificação e receitas gostosas. O site é: http://rogerioshimura.wordpress.com

Sua agenda está lotada até meados de 2012, com muitas consultorias, participação em eventos no Brasil e no exterior. Este ano ele vai receber o título de Padeiro do Ano durante a premiação das 100 melhores padarias do Brasil, dia seis de dezembro em São Paulo.

Rogério Shimura conhece muito bem os segredos dos fermentos, é um verdadeiro mago da panificação. “Na cozinha do padeiro nunca podem faltar farinha de trigo e Levain, um fermento natural.”

O Levain é uma fermentação natural, segundo Shimura. Seu Levain tem uma geladeira só para ele. Há três anos, ele ganhou em São Francisco, EUA, 10 gramas de um Levain que tinha 160 anos, e que ele alimenta com muito carinho. Afinal, o Levain é a alma do pão! Se quiser saber mais sobre o assunto ou fazer o seu próprio Levain, acesse o site do chef Shimura.

Além dos melhores equipamentos, o chef exige excelência nos seus produtos. A farinha e a manteiga são importados, mas diz que o segredo é sempre ter dois fornecedores, para não ficar sem produtos. A farinha dele tem que ter laudo técnico, ele trabalha tudo em porcentagem, é um grande professor.


Assisti uma aula sobre fermentação a frio, no evento Mesa Tendências e fiquei encantada com sua didática. O cartão de visita da empresa é um pacote com vários tipos de pães.




O cartão de visita da Padaria Em Nome do Pão, simplesmente delicioso.

Sua aulas sempre lotadas durante o evento Mesa Tendência 2011


Fiquem com as fotos do chef Rogério Shimura, de seus produtos e sua padaria.
Ele nos brindou com uma receita deliciosa: bolo Chiffon de laranja ou maracujá.
Até o próximo sábado
























PRATO FEITO

Chiffon de laranja ou maracujá

Essa receita é dois em um, você pode escolher se quer de laranja ou maracujá.

INGREDIENTES:
150g  farinha de trigo                   
30g  amido de milho                    
120g  gemas de ovo                                 
100g  açúcar                                 
100g  óleo de milho                     
200g  suco de maracujá ou laranja                   
350g  claras                                   
130g  açúcar                                  
05g  fermento químico                    
02g  sal                                            
02g  de cremor de tártaro                     

 Você vai precisar de uma forma especial para chiffon de 11 cm de altura e 24 cm de diâmetro. É uma forma de pudim bem mais funda.

MODO DE FAZER:
Pré aqueça o forno a 180 graus. Peneire a farinha, o fermento, o amido e reserve.

Bata as gemas com os 100g de açúcar até ficar branco e leve;
Acrescente o óleo aos poucos até homogeneizar bem; Adicione então, o suco de laranja ou maracujá e misture. Em seguida, coloque os secos peneirados e bata por 1 minuto.

Bata as claras com o sal e o cremor de tártaro até que comecem a montar e só então vá acrescentando o açúcar aos poucos;

Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras à mistura de gemas;

Deposite a massa na forma e puxe um pouco da mistura para as paredes; leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 50 minutos.

Retire do forno, vire a forma de cabeça para baixo e deixe esfriar por uma hora; Passe uma faca na lateral e no miolo, retire da forma e descole do fundo; vire de cabeça para baixo em um prato e sirva.

Um comentário:

Olá!!! Gostaria muito de saber o que você acha do site e espero dicas, sugestões e idéias para ele. Te espero na minha cozinha que está acima da linha do Equador.